Спаржа с соусом пармезан

На 8 порций:
1,3 килограмм спаржи
125 миллилитров оливкового или растительного масла 60 миллилитров красного винного уксуса
одна столовая ложка дижонской горчицы
одна чайная ложка соли
45 грамм свеженатертого сыра пармезан
60 грамм пармской или копченой ветчины, нарубить

1. Возьмите каждый стебелек спаржи за основание и согните; стебелек разломится в том месте, где он становится слишком жестким для употребления в пишу. Отломленные кончики выбросите. Если стебельки слишком шершавые, чешуйки удалите.

2. Доведите спаржу до кипения в глубокой сковороде диаметром 30см в 2—3 см кипящей воды. Убавьте огонь до минимума; накройте и тушите 5—10 минут до мягкости. Слейте воду.

3. Приготовьте соус в огнеупорном блюде диаметром 20—33 см: взбейте масло, уксус, горчицу; соль и 30 грамм пармезана.

4. Добавьте к соусу горячую спаржу; тщательно перемешайте. Подавайте комнатной температуры или накройте и поставьте в холодильник на 2 часа, время от времени помешивая, чтобы позже подадим в охлажденном виде. Перед подачей на стол выложите спаржу с соусом на сервировочное блюдо. Посыпьте пармской ветчиной и оставшимися 15 грамм пармезана.

Подготовка спаржи

Спаржа требует минимальной чистки, но если кончики стеблей кажутся слишком жесткими и деревянистыми, просто согните стебелек, чтобы кончик отломился. Тщательно промойте спаржу под холодной проточной водой. При желании можно удалим чешуйки ножом для чистки овощей или фруктов, но это не обязательно — делайте это только в случае слишком шершавых стебельков. Можно очистим спаржу от кожи, чтобы она выглядела более привлекательной, или если кожа слишком толстая и жесткая, но мы предпочитаем не делать этого: внешний слой стебельков богат витамином С, фолиевой кислотой и тиамином, и при чистке эти ценные вещества теряются. Храните спаржу в холодильнике, поставив стебельки на 2—3 см в воду накрыв.